I. Pemilihan bahan baku dan pretreatment
1. Pemilihan bahan baku
Varietas: Pilih varietas dengan daging buah yang keras dan kandungan gula yang tinggi (≥14%), bentuk buah teratur, dan bebas hama serta penyakit.
Tingkat kematangan: Delapan puluh persen kematangan sudah cukup, buahnya berwarna oranye-kuning, dan dagingnya keras. Kesemek yang terlalu matang atau mentah akan memengaruhi kualitas setelah dikeringkan.
Penyaringan: Buang buah yang busuk, buah yang cacat, dan buah yang mengalami kerusakan mekanis.
2. Pembersihan dan pengelupasan
Pembersihan: Tambahkan asam klorida encer 0,5% ke dalam rendaman selama 5-10 menit untuk meningkatkan efek pembersihan, lalu bilas dengan air bersih.
Pengupasan: Gunakan pengupas manual atau mesin pengupas mekanis untuk mengupas kulitnya. Jika tidak segera diproses setelah dikupas, kulitnya dapat direndam dalam campuran garam 0,5% dan asam sitrat 0,1% untuk mencegah oksidasi dan pencoklatan.
3. Pemotongan dan pembuangan batang
Pemotongan: Potong buah kesemek menjadi irisan setebal sekitar 0,5-1 cm. Jika ingin membuat buah kering utuh, Anda bisa melewati langkah pemotongan, tetapi Anda perlu membuat potongan melintang kecil di bagian batang untuk memudahkan penguapan air.
Pembuangan tangkai: Gunakan pisau untuk membuang tangkai dan kelopak kesemek untuk memastikan permukaan potongan yang halus.
II. Perlindungan warna dan perawatan pengerasan (langkah opsional)
1. Perawatan perlindungan warna
Blanching: Masukkan kesemek ke dalam air panas pada suhu 80-90℃selama 2-3 menit untuk menghancurkan aktivitas oksidase dalam pulp dan mencegah pencoklatan selama proses pengeringan. Setelah blansing, segera dinginkan hingga suhu ruangan dengan air dingin.
Perlakuan belerang: Jika diperlukan penyimpanan jangka panjang, pengasapan belerang dapat digunakan untuk melindungi warnanya. Letakkan kesemek di ruang pengasapan belerang, gunakan 300-500 gram belerang untuk setiap 100 kilogram bahan baku, bakar belerang dan tutup rapat selama 4-6 jam. Perlu diperhatikan bahwa residu belerang harus memenuhi standar keamanan pangan (≤(50mg/kg).
2. Perawatan pengerasan
Untuk varietas dengan daging buah yang lebih lunak, kesemek dapat direndam dalam larutan kalsium klorida 0,1%-0,2% selama 1-2 jam untuk mengeraskan jaringan pulpa dan menghindari deformasi atau pembusukan selama pengeringan. Bilas dengan air bersih setelah diolah.
III. Persiapan sebelum pengeringan
1. Pelapisan dan peletakan
Letakkan buah kesemek yang sudah diolah secara merata di atas loyang atau rak kawat, beri jarak 1-2 cm satu sama lain, hindari menumpuk, pastikan ventilasi baik dan penguapan air merata. Saat mengeringkan buah utuh, letakkan tangkai buah ke atas untuk memudahkan pembuangan air.
Nampan pemanggang dapat terbuat dari baja tahan karat, bambu atau plastik food grade, dan perlu didisinfeksi sebelum digunakan (seperti mengelap dengan alkohol 75%) untuk mencegah kontaminasi.
2. Pra-pengeringan (pengeringan alami)
Jika kondisi memungkinkan, kesemek dapat dikeringkan terlebih dahulu di bawah sinar matahari selama 1-2 hari untuk menguapkan kadar air di permukaan dan mempersingkat waktu pengeringan. Selama proses pengeringan awal, kesemek perlu ditutup dengan kain kasa untuk mencegah gigitan nyamuk dan polusi debu, serta dibalik 1-2 kali sehari untuk memastikan pengeringan yang merata.
IV. Kontrol proses pengeringan (tautan utama)
1. Pemilihan peralatan pengeringan
Peralatan pengeringan Western Flag mengadopsi kontrol cerdas PLC dan kontrol suhu yang tepat; rentang sumber panasnya luas, seperti listrik, pompa panas, uap, air panas, minyak termal, gas alam, LPG, solar, biogas, pelet biomassa, kayu bakar, batu bara, dll.; sesuai dengan hasil kesemek, Anda dapat memilih ruang pengeringan atau pengering sabuk.
Berikut ini adalah referensi proses pengeringan ruang pengering
2. Parameter proses pengeringan
Tahap 1: Pemanasan awal (0-2 jam)
Suhu: naikkan secara bertahap dari 30℃ke 45℃, kelembaban dikontrol pada 60%-70%, dan kecepatan angin 1-2 m/s.
Tujuan: untuk meningkatkan suhu internal kesemek secara merata dan mengaktifkan migrasi kelembaban ke permukaan.
Tahap 2: Pengeringan konstan (2-10 jam)
Suhu: 45-55℃, kelembaban berkurang hingga 40%-50%, kecepatan angin 2-3 m/s.
Pengoperasian: Balikkan bahan setiap 2 jam untuk memastikan pemanasan yang merata. Sejumlah besar air menguap pada tahap ini, dan berat kesemek berkurang sekitar 50%.
Tahap 3: Pengeringan lambat (10-20 jam)
Suhu: naik secara bertahap hingga 60-65℃, kelembaban terkendali di bawah 30%, kecepatan angin 1-2 m/s.
Tujuan: Mengurangi laju penguapan air permukaan, mencegah permukaan kesemek berkerak, dan mendorong penyebaran air internal ke luar secara perlahan.
Tahap 4: Keseimbangan pendinginan (setelah 20 jam)
Suhu: turun di bawah 40℃, matikan sistem pemanas, jaga ventilasi, dan pastikan kelembapan internal kesemek terdistribusi secara merata.
Penilaian titik akhir: Kadar air kesemek kering harus dikontrol pada 15%-20%. Daging buahnya harus elastis dan tidak lengket saat diremas dengan tangan, dan tidak ada sari buah yang keluar setelah dipotong.
3. Tindakan pencegahan
Selama proses pengeringan, suhu dan kelembaban harus dipantau secara real time untuk menghindari suhu yang berlebihan yang menyebabkan kesemek terbakar atau kehilangan nutrisi (kehilangan vitamin C signifikan jika melebihi 70%).℃).
Waktu pengeringan kesemek dari berbagai varietas dan metode pemotongan berbeda-beda, dan parameter proses perlu disesuaikan secara fleksibel. Misalnya, waktu pengeringan buah utuh biasanya 5-10 jam lebih lama daripada waktu pengeringan buah yang diiris.Bahasa Indonesia:buah.
V. Pelunakan dan Perataan
1. Perawatan pelunakan
Masukkan buah kesemek kering ke dalam wadah tertutup atau kantong plastik dan susun selama 1-2 hari untuk mendistribusikan kembali kelembaban dalam daging, membuat teksturnya lembut dan seragam, serta menghindari retak atau keras.
2. Pemeringkatan dan penyaringan
Pemeringkatan berdasarkan ukuran, warna dan bentuk:
Produk kelas satu: bentuk lengkap, warna seragam (oranye-merah atau kuning tua), tidak ada kerusakan, jamur dan kotoran, kadar gula tinggi.
Produk sekunder: Sedikit deformasi diperbolehkan, warnanya sedikit lebih terang, dan tidak ada cacat serius.
Buang produk yang tidak memenuhi syarat yang berubah warna, rusak atau berbau.
VI. Masalah umum dan solusinya
Pencoklatan parah Perlindungan warna yang tidak tepat atau suhu pengeringan yang rendah Perkuat perlindungan warna (seperti meningkatkan suhu blansing atau memperpanjang waktu fumigasi sulfur), kendalikan suhu pengeringan awal≥45℃
Kerak permukaan Suhu pengeringan awal terlalu tinggi Turunkan suhu awal, tingkatkan ventilasi, dan hindari penguapan air yang cepat
Jamur internal Kadar air terlalu tinggi atau lingkungan penyimpanan lembab Pastikan kadar air≤20% setelah pengeringan, kendalikan kelembaban selama penyimpanan, dan tambahkan pengering jika perlu
Rasa terlalu keras Suhu pengeringan terlalu tinggi atau waktu pengeringan terlalu lama Sesuaikan parameter pengeringan, persingkat waktu tahap suhu tinggi, dan lunakkan sepenuhnya
Waktu posting: 02-Jul-2025
